Wielu z nas traktuje wino jako elegancki dodatek do kolacji, trunek, który ma umilić wieczór lub podkreślić uroczystość. Jednak dla szefów kuchni na całym świecie butelka dobrego wina to jedno z najważniejszych narzędzi kulinarnych. Wino potrafi zmienić strukturę mięsa, nadać głębi sosom i wprowadzić niezwykły aromat do deserów. Zrozumienie, jak gotować z winem, to wejście na wyższy poziom domowej gastronomii. Jak zatem używać go mądrze, by nie zdominować potrawy, a wydobyć z niej to, co najlepsze?

Złota zasada: gotuj z takim winem, jakie chciałbyś wypić

Zanim przejdziemy do konkretnych zastosowań, warto obalić najpopularniejszy mit: „do gotowania nadaje się każde wino, nawet to najtańsze”. Nic bardziej mylnego. Proces gotowania, a zwłaszcza redukcji, sprawia, że smaki wina ulegają koncentracji. Jeśli wino jest kwaśne, gorzkie lub posiada wady korkowe, te negatywne cechy zostaną zwielokrotnione w Twoim sosie.  Nie musisz sięgać po najdroższe roczniki, ale wybieraj wina solidne, o czystym profilu aromatycznym. Szukając inspiracji i sprawdzonych etykiet, warto sprawdzić wino białe na Rafa-Wino.pl, gdzie znajdziesz szeroki wybór szczepów idealnych zarówno do kieliszka, jak i do garnka.

Marynaty: wino jako „zmiękczacz” mięsa

Wino w marynacie pełni dwie kluczowe funkcje. Po pierwsze, aromatyzuje mięso od środka. Po drugie, dzięki zawartości kwasów organicznych, pomaga rozbić twarde włókna mięśniowe i kolagen.

• Mięsa białe i ryby: tutaj idealnie sprawdzają się wina o wysokiej kwasowości i cytrusowych nutach. Marynowanie drobiu w białym winie z dodatkiem ziół sprawia, że po upieczeniu mięso jest wyjątkowo soczyste. Doskonałym wyborem do tego typu zadań są wina z regionu Tokaj, a konkretnie wina Furmint. Ich naturalna, wysoka kwasowość i mineralność sprawiają, że nawet prosta pierś z kurczaka nabiera szlachetnego charakteru.
• Mięsa czerwone: dziczyzna czy wołowina wymagają czegoś potężniejszego. Czerwone wino z solidną dawką tanin sprawi, że mięso kruszeje szybciej, nabierając jednocześnie ciemnego, głębokiego koloru.

Sosy: magia redukcji i deglasowania

To w sosach wino pokazuje swoją największą moc. Najpopularniejszą techniką jest deglasowanie. Polega ono na podlaniu winem patelni, na której wcześniej smażyliśmy mięso. Wino rozpuszcza skarmelizowane soki i resztki białka przywarte do dna (tzw. fond), tworząc bazę o niesamowitej intensywności.

1. Sosy jasne: do ryb, owoców morza czy szparagów używamy win białych, wytrawnych. Ważne, by nie były one zbyt mocno beczkowe, ponieważ dębowa goryczka może zepsuć delikatny sos.
2. Sosy ciemne i demi-glace: tutaj króluje klasyka. Jeśli marzysz o gęstym, lśniącym sosie do steku, Twoim najlepszym przyjacielem będą wina Bordeaux z Francji. Dzięki swojej strukturze i bogactwu aromatów owoców leśnych, po zredukowaniu o połowę objętości, tworzą sosy o wręcz aksamitnej konsystencji, które są kwintesencją kuchni francuskiej. Godne polecenia etykiety znajdziesz na https://rafa-wino.pl/139-wina-bordeaux-francja.

Desery: Słodycz podszyta owocem

Wino w deserach to nie tylko poncz. To także fantastyczne galaretki winne, owoce gotowane w winie (słynne gruszki w winie) czy dodatki do kremów. W przypadku deserów mamy dwie drogi. Możemy użyć wina wytrawnego, by przełamać słodycz potrawy (np. truskawki marynowane w pieprzu i czerwonym winie), lub sięgnąć po wina naturalnie słodkie. Ponownie warto zwrócić uwagę na wina furmint w wersji late harvest lub aszu. Ich miodowo-pigwowe nuty są stworzone do tego, by stać się bazą dla syropów owocowych lub dodatkiem do domowego zabaglione. Szeroki wybór win z tego szczepu znajdziesz na https://rafa-wino.pl/69-wina-furmint.

Trzy najważniejsze rady dla kucharza:

• Odparuj alkohol: wino dodajemy na początku lub w trakcie gotowania, nigdy na samym końcu. Musimy dać alkoholowi czas na wyparowanie, aby w potrawie pozostał jedynie aromat i kwasowość, a nie drażniący smak spirytusu.
• Uważaj na sól: wino zawiera kwasy, które wzmacniają odczucie słoności. Jeśli planujesz mocną redukcję sosu winnego, sól dodaj dopiero na samym końcu, po uzyskaniu pożądanej gęstości.
• Kolor ma znaczenie: pamiętaj, że czerwone wino zabarwi jasne składniki na fioletowo lub brązowo. Jeśli zależy Ci na czystym wyglądzie jasnego risotto, zawsze wybieraj wino białe.

Kuchnia pachnąca winnicą

Używanie wina w kuchni to zaproszenie do eksperymentów. Nie bójmy się otwierać butelki tylko po to, by dodać pół szklanki do podduszenia cebuli czy podlania pieczeni. Różnica w smaku, jaką poczujecie, jest warta każdego mililitra. Edukacja kulinarna uczy nas, że wino to przyprawa płynna - najbardziej złożona i fascynująca, jaką mamy w zasięgu ręki. Niezależnie od tego, czy postawicie na potężne wina Bordeaux z Francji do niedzielnej pieczeni, czy na rześki furmint do ryby, pamiętajcie, że najlepszym dopełnieniem dania gotowanego na winie jest... kieliszek tego samego trunku podany do posiłku.